文/視頻華聲在線全媒體記者?卜嵐?實(shí)習(xí)生?唐清清 圖/黃亞蘋
(資料圖片)
在“宅經(jīng)濟(jì)”的風(fēng)口下，省時(shí)便捷的預(yù)制菜受到消費(fèi)者的喜愛。國海證券研報(bào)指出，當(dāng)前預(yù)制菜的市場存量約為3000億元，占食材總體的比重不到10%。按照每年20%的復(fù)合增長速度估算，未來6—7年，中國預(yù)制菜市場將成長為萬億元規(guī)模的市場。
不過，超高的市場預(yù)期，似乎還無法與消費(fèi)者的期待相匹配，虛假宣傳、性價(jià)比低、菜品不新鮮等問題頻發(fā)。處在風(fēng)口上的預(yù)制菜，還面臨極大的挑戰(zhàn)。
（簡單快捷的預(yù)制菜已成為市民露營時(shí)首選產(chǎn)品。）
【問題一】
虛假宣傳、性價(jià)比低、味道一般
今年5月，長沙市民羅女士就分享了購買預(yù)制菜時(shí)遇到的糟心事。購買的商品預(yù)覽圖上，預(yù)制菜禮包豐富多樣，非常實(shí)惠，到手后才發(fā)現(xiàn)，牛排只有半個(gè)拳頭大小，和宣傳嚴(yán)重不符。
“我69元買的一份牛排套餐，說是有一個(gè)蘑菇湯、一個(gè)烤牛排、一份意大利面，結(jié)果送到的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)分量簡直是‘mini版本’，只有去牛排店吃的一半，根本就吃不飽?！绷_女士稱，當(dāng)時(shí)完全是被宣傳圖片吸引了，不會(huì)再次購買。
不僅分量少，對于味道，羅女士也是連連搖頭，“不如自己做的味道樸實(shí)，也不如餐廳里的好吃?！?/p>
和羅女士一樣，有不少年輕人選擇了預(yù)制菜，卻被其味道勸退。
艾媒咨詢在相關(guān)預(yù)制菜報(bào)告中對C端用戶畫像進(jìn)行了描述：一二線城市用戶居多，華東區(qū)域客戶量較大、中青年為主。45.7%的用戶分布在一線城市；22—40歲用戶占比達(dá)81.3%，其中31—40歲用戶占比為46.4%。
在長沙芙蓉中路附近上班的李先生就是畫像中的典型代表。今年4月，他網(wǎng)購了預(yù)制菜豬肚雞，不是一個(gè)直接放在微波爐或炒菜鍋里熱一下就能吃的即熱型產(chǎn)品，而是一個(gè)包含生雞塊和調(diào)料包的即烹型預(yù)制菜。
對于預(yù)制菜的現(xiàn)狀，業(yè)內(nèi)人士指出，目前，國內(nèi)的預(yù)制菜行業(yè)確實(shí)還存在諸多問題，消費(fèi)者吐槽得比較多的是虛假宣傳、缺斤短兩以及價(jià)格貴等問題。從菜品上來說，預(yù)制菜種類形式單一，可以選擇的品種較少，菜品不能自由搭配，市場魚龍混雜，市面上的一些預(yù)制菜在口味還原度、性價(jià)比方面還有很大提升空間。
【問題二】
防腐劑添加等食品安全問題頻發(fā)
與口感、性價(jià)比相比，在飛速成長中，預(yù)制菜行業(yè)爆發(fā)的食品安全問題更讓人擔(dān)憂。
江蘇省消保委去年發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》也顯示，消費(fèi)者對于預(yù)制菜最關(guān)心的是食品安全問題，占比近三成，包括食材新鮮程度、制作流程是否干凈等。
今年3月14日，黑貓投訴聯(lián)合微博發(fā)布《2022年消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)白皮書》顯示，據(jù)黑貓投訴不完全統(tǒng)計(jì)，微博平臺(tái)2022年全年與消費(fèi)維權(quán)相關(guān)的熱搜中閱讀量超1000萬的有54個(gè)與食品安全相關(guān)。
“之前在網(wǎng)上購買了熱鹵牛蛙預(yù)制菜，打開是還帶著冰茬，制作完后在里面吃出了紅油的塑料袋，實(shí)在有點(diǎn)可怕，跟商家溝通賠償問題，商家態(tài)度不配合?！比ツ昴甑祝痪W(wǎng)友在投訴平臺(tái)留言道。
而像這樣的情況還有很多，鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的趣店預(yù)制菜事件就是如此。去年7月17日，消費(fèi)者王女士在趣店直播間下單了粉蒸肉預(yù)制菜，并于7月19日簽收。次日，王女士拆開外包裝，發(fā)現(xiàn)其中的紅薯包生產(chǎn)日期為7月7日，保質(zhì)期四天，并出現(xiàn)了脹袋和變質(zhì)現(xiàn)象，豬肉也出現(xiàn)異味。
湖南省市場監(jiān)督管理局近日發(fā)布的通告也顯示，鮮美來食品股份有限公司生產(chǎn)的巴沙魚恩諾沙星檢測值超標(biāo)，不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。而鮮美來曾被認(rèn)為有望沖擊“水產(chǎn)預(yù)制菜第一股”，其招股書列出的主要風(fēng)險(xiǎn)因素中，第一位即是“食品安全質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)”。
“預(yù)制菜的食品安全問題是一個(gè)重災(zāi)區(qū)，很多預(yù)制菜未標(biāo)注菜品名稱及主要食材，甚至是生產(chǎn)日期或者保質(zhì)期，這個(gè)對人的健康會(huì)有很大的影響?！睆氖铝?年食品行業(yè)的何先生稱，目前消費(fèi)者對預(yù)制菜的接受程度較高，但菜肴安全問題仍是其主要顧慮，“預(yù)制菜的安全性主要取決于食材質(zhì)量、生產(chǎn)管理、工藝參數(shù)等因素，但不少企業(yè)并沒有明確的標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致菜肴安全問題頻發(fā)。”
【問題三】
市場集中度低，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)仍需完善
預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展迅猛，吸引了不少入局者。企查查數(shù)據(jù)顯示，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊量連續(xù)10年上漲，截至2022年底，共有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.4萬家。
數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)階段我國的預(yù)制菜企業(yè)營收規(guī)模多為10億元以下，且為區(qū)域型企業(yè)。超70%預(yù)制菜加工企業(yè)規(guī)模較小，其中不乏個(gè)體工商戶以作坊式的生產(chǎn)加工模式為消費(fèi)者提供服務(wù)，行業(yè)難以達(dá)到規(guī)范化生產(chǎn)要求，產(chǎn)品質(zhì)控存在問題。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，預(yù)制菜品在中國仍處發(fā)展初期，經(jīng)營規(guī)模以中小企業(yè)為主，數(shù)量龐大但市場集中程度較低，區(qū)域性特征明顯，競爭激烈但格局不明朗，“市場的同質(zhì)化競爭嚴(yán)重、導(dǎo)致銷售費(fèi)用、管理費(fèi)用和研發(fā)費(fèi)用都處于較高的水平，而且整體盈利水平較低，頭部企業(yè)暫時(shí)還未形成明顯規(guī)模優(yōu)勢。同時(shí)，行業(yè)仍舊停留在農(nóng)業(yè)發(fā)展的舊思維，市場化發(fā)展不充分，產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展不完善，小、散、亂現(xiàn)象問題嚴(yán)重，從技術(shù)研發(fā)到設(shè)備生產(chǎn)都難以實(shí)現(xiàn)集約化、集成化，限制了產(chǎn)業(yè)企業(yè)規(guī)模發(fā)展?！?/p>
據(jù)了解，對于預(yù)制菜，目前，我國沒有統(tǒng)一的強(qiáng)制性食品安全標(biāo)準(zhǔn)和專門的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，因此也沒有統(tǒng)一的界定。以酸菜魚為例，谷言的金湯酸菜魚執(zhí)行方便菜肴標(biāo)準(zhǔn)QB/T?5471，安井則執(zhí)行的是GB?10136動(dòng)物性水產(chǎn)制品標(biāo)準(zhǔn)，好得睞執(zhí)行的則是速凍調(diào)制食品標(biāo)準(zhǔn)SB/T?10379及Q/HDL?0001S復(fù)合調(diào)味醬標(biāo)準(zhǔn)。
“預(yù)制菜本身行業(yè)壁壘不高。企業(yè)一哄而上，導(dǎo)致行業(yè)亂象頻發(fā)，有時(shí)候甚至出現(xiàn)劣幣驅(qū)逐良幣的現(xiàn)象?！鄙綎|財(cái)經(jīng)大學(xué)工商管理學(xué)院教授竇大海在《基于場景的預(yù)制菜研發(fā)與工藝分析》報(bào)告中指出，預(yù)制菜的發(fā)展還處于起步階段，存在著各企業(yè)水平參差不齊、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范不足、研發(fā)創(chuàng)新不夠等問題，而標(biāo)準(zhǔn)化可以幫助中餐預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)所想即所得。
中國烹飪協(xié)會(huì)楊柳會(huì)長坦言，由于當(dāng)前行業(yè)缺少有效的預(yù)制菜產(chǎn)品生產(chǎn)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量控制規(guī)程，不同地區(qū)、不同規(guī)模的企業(yè)加工工藝良莠不齊，導(dǎo)致預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量存在較大差異，且目前對于預(yù)制菜的定義、產(chǎn)品分類和食品安全指標(biāo)較模糊，缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，急需制定對應(yīng)的預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。
