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好酒不怕火燒?5個好酒鑒別方法值得收藏

來源:揚子晚報2022-01-15 13:30:44

好酒不怕火燒?

通過酒液燃燒后“摸溫度”、“聞余液”判斷品質(zhì),這正是聽花生津白酒獨創(chuàng)的“全感官”白酒品鑒的重要一環(huán)。

據(jù)了解,聽花酒是一款高端商務(wù)白酒,分別在10年以上醬香原酒和5年以上濃香原酒基礎(chǔ)上,采用獨到的二次發(fā)酵、精餾濃縮等制化增益工藝釀制而成。取得的成果之一便是在中國白酒糧香底味基礎(chǔ)上,將白酒的美感意境,提升到了“香高一寸、味厚三尺、落口生津”的全新高度。

世界首款“全感官”品鑒白酒

“看、聞、品”歷來是品酒的傳統(tǒng)步驟,而聽花酒首次將聽覺和觸覺引入品鑒過程,通過聽、觀、聞、燒、品五步,調(diào)動聽覺、視覺、嗅覺、觸覺、味覺五感,讓飲者全感官體驗到聽花酒之美。

對此,青海春天公司董事長、聽花酒總設(shè)計師張雪峰介紹,完整的風(fēng)味體驗是各種感覺的結(jié)合,以及對這些感覺信息的綜合認(rèn)知處理。聽花酒制化增益新工藝,讓白酒中風(fēng)味物質(zhì)的種類更加豐富協(xié)調(diào),觸發(fā)了飲酒者全感官的愉悅體驗。并詳細(xì)介紹了全感官品鑒的5個步驟。

(1)聽酒花

相較傳統(tǒng)品鑒方法,聽花酒原創(chuàng)的“聽”,源自傾聽酒花爆裂的聲音指導(dǎo)釀酒的工藝,稱為“聽花斷酒”。“酒好不好,可以聽出來”,張雪峰介紹到,締合卓越的酒體,酒花爆裂聲音綿密有力,呈現(xiàn)勃勃生機(jī)。

(2)看掛杯

聽花酒首次將大容量、高透度的勃艮第酒杯運用于白酒鑒賞,更利于白酒酒液的展開,能夠更好地觀察白酒掛杯的整個過程。聽花酒體醇厚,從酒液分界線逐漸形成“珍珠項鏈”,緩緩流下,掛杯更為持久。

(3)聞酒香。

勃艮第杯大肚球形的杯身和略向內(nèi)收窄的杯口,更利于擴(kuò)香和聚香,讓聽花酒“香高一寸”的特色盡顯無余。

10月31日,由首屆中國首席白酒品酒師、連續(xù)三屆以上國家級白酒評委、科研院校生物發(fā)酵教授及生物化學(xué)博士組成的專家組評定,制化增益?藝的運?,使聽花醬香酒增加29種細(xì)分??和3個?感維度,優(yōu)化提升41種細(xì)分?味,焦糊蜜香突出,澎湃駕馭,空杯留?持久;聽花濃?酒,增加24種細(xì)分??和3個?感維度,優(yōu)化提升35種細(xì)分?味,?感穿透?強(qiáng),嬌艷沉穩(wěn),層次變化非常豐富。

(4)燒酒液。

張雪峰說,真金不怕火煉,美酒不怕灼燒。通過燃燒給白酒“卸妝”,能更深入本質(zhì)地了解一款酒。聽花制化增益工藝去劣存優(yōu),酒體締合好、穩(wěn)定性高。酒中參與燃燒的成分和燃燒時產(chǎn)生的自由基更少,所以燃燒相對不充分,產(chǎn)生的熱量少。

一位聽花的品鑒者評價道,“用手在杯口上方感受酒液燃燒后的溫度,可以明顯感覺到,相比制化前的原酒,聽花酒杯身溫度更低,杯壁上棕色殘留物也更多,且余液仍有花果熟甜等宜人芳香。”

(5)品味道。

“如果說白酒的香決定著一見鐘情,味道的厚度和口腔觸感就決定著久處不厭?!睆堁┓逭f,聽花醬香和濃香兩款產(chǎn)品,雖然都在50度以上,但醇厚柔潤,能含得住,而且落口生津。

成都酒業(yè)協(xié)會會長王墻品鑒后稱贊道,“聽花醬香的焦糊蜜香非常出色,且醇厚又干凈無雜味,有入口即化之感,非常難得。餐后幾個小時,還能感受口中依然徐徐生津,緩緩生味?!?/p>

創(chuàng)新工藝,成就聽花品鑒藝術(shù)美感

聽花酒研發(fā)者之一、青海春天副總經(jīng)理劉凌霄介紹,聽花酒的美感之所以能夠“全感官”體驗,一方面因為釀造產(chǎn)生了更多呈香呈味的有益成分,這是酒體“香高味厚”的物質(zhì)基礎(chǔ)。比如在運用定向菌二次發(fā)酵過程中,通過有效控制時間溫度等發(fā)酵條件時,可以定向提升發(fā)酵過程中酸與酯等有益風(fēng)味成分的產(chǎn)生量,既豐富又達(dá)到恰當(dāng)?shù)钠胶狻?/p>

另一方面,創(chuàng)新工藝得到的酒體,能夠持續(xù)激活唾液腺上控制唾液分泌的“開關(guān)”——M受體,促進(jìn)唾液分泌增加。唾液是感知美味的關(guān)鍵,聽花落口生津,極大增強(qiáng)了味蕾對美酒美食的感受力,使更多風(fēng)味物質(zhì)化作舌尖的美妙,完全演繹了津津有味的古老智慧。

一位筆名為“越從頭”的聽花酒客戶,在中國詩歌網(wǎng)發(fā)表《七律·聽酒》,為“全感官”品鑒藝術(shù)美感做了貼切注腳:

新譜千年舌上曲,

舉杯咂嘴訝盧瞳。

酒花爆裂留聲久,

壁淚生津復(fù)載情。

味厚三牘篩弊害,

香高一寸益提升。

枝頭蓓蕾初開放,

愿醉東風(fēng)月掛桐。

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