【資料圖】
叫人料想不到的食材組合，總能給人帶來(lái)意想不到的味蕾驚喜。比方，用貴州食材碰廣東食材，或是川粵兩地烹飪技藝的碰撞。
文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者 曾繁瑩
通訊員吳琪、李景芳
在番禺的滋粥樓里，大廚用貴州木姜子焗五頭鮑，以貴州凱里酸湯撞雪花肥牛。曾登上《舌尖上的中國(guó)》的貴州特色木姜子，是行走于調(diào)料圈和中藥圈的寶藏植物。外形與胡椒接近，全身青色，表面平滑，味道介于麻和辣之間，具有特殊且穿透性極強(qiáng)的味道。用于料理，有獨(dú)特清香；用作藥材，有祛風(fēng)行氣、健脾利濕之效。大廚在廣東沿海傳統(tǒng)的鹽焗烹飪技法中融入貴州風(fēng)味之魂——木姜子，凸顯鮑魚(yú)肉質(zhì)的鮮嫩Q彈的同時(shí)，濃烈的獨(dú)特香辛風(fēng)味也令鮑魚(yú)越嚼越香，是滋粥樓貴州食材順德造的一道代表美食。
貴州凱里酸湯撞雪花肥牛，是廚師團(tuán)隊(duì)前往貴州黔東南尋獲到的靈感。大廚用當(dāng)?shù)亍懊惫?，在順德菜“浸”的烹飪基礎(chǔ)上，融入貴州傳統(tǒng)紅酸湯發(fā)酵工藝，自成特色凱里酸湯，雪花肥牛浸滿酸湯，酸湯濃郁醇香，更體現(xiàn)肥牛片鮮嫩彈牙。這酸湯，用黃金大油條與其相撞，煥發(fā)另一種獨(dú)特的味道：享用完肥牛后，舀一碗酸湯至碗中，把黃金大油條泡在酸湯里泡一泡，一口咬下去，先品嘗到的是油條酥脆的口感，然后軟糯中迸濺著清爽的酸湯，別有一番滋味。
川粵兩地烹飪技藝的碰撞
而來(lái)自重慶來(lái)福士洲際酒店中餐行政總廚陳家強(qiáng)師傅，于廣州保利洲際酒店中帶來(lái)的“熗椒澳洲牛肋排”，刷新了人們對(duì)牛肋排的風(fēng)味認(rèn)知。陳師傅特別收羅了來(lái)自重慶當(dāng)?shù)氐母魃懔希瑹捲於纱钆渑＠吲诺拿刂评苯丰u。辣椒醬的基調(diào)是姜、蔥、香葉、桂皮、八角等香料在菜籽油中肆意釋放的味道，主調(diào)則由優(yōu)質(zhì)七星椒和朝天椒辣椒干帶來(lái)的辣，以及重慶江津地區(qū)兩種花椒帶來(lái)的麻所構(gòu)成。紅花椒具有內(nèi)斂的木調(diào)的香氣，綠花椒則富有強(qiáng)烈沖擊力的麻。以此辣醬慢火煎香低溫慢煮的牛肋排，柔軟的肉質(zhì)像海綿一樣吸收辣醬馥郁的風(fēng)味。上桌前再撒一把猩紅的辣椒粉來(lái)完成這道經(jīng)典重慶制造的儀式感。麻辣鮮香的層次在口腔中延展，如龍舟的鼓點(diǎn)，帶人進(jìn)入競(jìng)渡的高潮。
