2月1日，北京的史女士就收到了提前預(yù)訂的蘇州松鶴樓年夜飯。她對記者說：“擔(dān)心快遞受疫情影響進(jìn)京困難，所以早早下了訂單。收到后放冰箱凍上，吃之前加熱一下，很輕松就可以給家人做出一桌精美的年夜飯了。”
目前，全國多地發(fā)出“春節(jié)期間非必要不返鄉(xiāng)”的倡議。一邊是過年團聚的喜悅，一邊是減少聚集的疫情防控要求，就地過年催生新的年夜飯消費方式，令越來越多的人選擇預(yù)制菜。對此，商務(wù)部出臺文件，鼓勵企業(yè)積極開發(fā)適合外賣的年夜飯?zhí)撞?、半成品預(yù)制菜，指導(dǎo)餐飲外賣電商平臺實施開設(shè)年夜飯外帶點單專區(qū)，并鼓勵外賣騎手就地過年。
所謂“預(yù)制菜”，是指區(qū)別一般現(xiàn)炒現(xiàn)烹模式，運用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備、加工制作，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)包裝，通過簡單烹調(diào)或直接開封即可食用的菜品。
事實上，預(yù)制菜并非全新食物。云南云海肴餐飲管理有限公司食品安全總監(jiān)常小宏告訴記者，上世紀(jì)70年代，日本東京的部分連鎖餐飲和便利店為了提高效率和緩解房租、人工費用的壓力，采用中央廚房加工配送到門店售賣的方式，就是較早的預(yù)制菜雛形。
近年來，國內(nèi)很多連鎖餐飲公司也采用自建或合作中央廚房的方式，配送半成品到餐廳簡單加工后供應(yīng)。自去年年初以來，受疫情影響，“宅經(jīng)濟”拉動了預(yù)制菜從供應(yīng)餐廳向供應(yīng)家庭的拓展，從而讓預(yù)制菜成為更受關(guān)注的行業(yè)。
“受疫情和限流影響，餐廳年夜飯?zhí)檬车念A(yù)訂量必然會下降。”常小宏表示，今年云海肴也順應(yīng)市場需求推出了預(yù)制菜服務(wù)，主要通過社群推出兩種服務(wù)方式，一是半成品送貨上門，二是成品菜送上門。
記者在淘寶、拼多多等平臺上搜索到許多供應(yīng)預(yù)制菜的店鋪，其中不乏大家耳熟能詳?shù)闹宛^，比如北京全聚德、西貝莜面村、上海老飯店、上海小南國、廣州酒家等。菜品既有年夜飯?zhí)撞?，也有羊蝎子火鍋、鹵水盆菜、佛跳墻等單品，價位從百元至上千元不等，可選擇的產(chǎn)品非常豐富，整體售賣情況也都不錯。2020年天貓數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜銷量同比增長111%，預(yù)制菜需求呈快速增長趨勢。
市場需求的增長帶動預(yù)制菜行業(yè)企業(yè)快速崛起。一個標(biāo)志性事件，就是業(yè)界領(lǐng)頭羊“味知香”的IPO申請過會。味知香食品股份有限公司主要從事半成品菜的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售業(yè)務(wù)，產(chǎn)品主要包括肉禽類、水產(chǎn)類半成品菜，擁有200余種不同口味、規(guī)格的半成品菜產(chǎn)品。2020年12月，公司IPO申請獲證監(jiān)會通過，擬于上交所主板上市。
據(jù)天眼查大數(shù)據(jù)顯示，通過界定企業(yè)名稱或經(jīng)營范圍包含“速凍、預(yù)制菜、預(yù)制食品、半成品食品、即食、凈菜”的企業(yè)發(fā)現(xiàn)，截至目前，我國共有超過6.9萬家相關(guān)企業(yè)。業(yè)內(nèi)人士指出，如果按照每年20%的復(fù)合增長速度估算，未來我國預(yù)制菜市場可以成長為萬億元規(guī)模的市場，長期來看我國預(yù)制菜行業(yè)有望實現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模。
不過，預(yù)制菜行業(yè)雖然在我國有多年發(fā)展歷程，生產(chǎn)商數(shù)量眾多，但其中多數(shù)依然停留于作坊式生產(chǎn)加工模式，達(dá)到規(guī)模以上生產(chǎn)水平的企業(yè)較少。聯(lián)合利華飲食策劃資深廚務(wù)系統(tǒng)顧問、專業(yè)食品安全特級咨詢師陳志國認(rèn)為，預(yù)制菜行業(yè)將成品和半成品菜肴從餐廳延伸到家庭日常餐桌，從大環(huán)境看有廣闊前景，但行業(yè)要想長遠(yuǎn)發(fā)展，必須邁過質(zhì)量關(guān)和安全關(guān)。
“預(yù)制菜主要分為需要再加工的半成品和即食的成品菜肴兩種。”陳志國表示，對于半成品，商家應(yīng)該做出明確提醒，消費者在食用前要檢查外觀是否有變化，加工過程中要確保燒熟煮透，半成品的中心溫度要達(dá)到85℃以上，并且維持3至5分鐘。
成品菜肴的安全需要商家和消費者共同努力。陳志國認(rèn)為，商家要對熱菜和涼菜分別采取燒熟煮透或浸泡消毒的方式確保成品安全，完整標(biāo)注菜肴燒制完成的時間以及保質(zhì)期，還要確保配送過程保持合理溫度。對于消費者來說，要檢查菜品的溫度，按照商家在菜肴包裝上標(biāo)注的保質(zhì)期要求，在保質(zhì)期內(nèi)食用完，不可有僥幸心理。
(記者 劉瑾)
