華聲在線全媒體記者 張尚武 王亮 胡盼盼 通訊員 陳賽
國(guó)內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迎來(lái)風(fēng)口。
“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”寫入今年中央一號(hào)文件，廣東、福建、河南、山東等省紛紛出臺(tái)扶持政策，預(yù)制菜賽道一片火熱。
(相關(guān)資料圖)
據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，去年湖南預(yù)制菜加工產(chǎn)值345億元。在全國(guó)十大預(yù)制菜省份中，湖南榜上無(wú)名。
湖南預(yù)制菜起步并不晚。2004年開(kāi)始，王欄樹(shù)、新聰廚、彭記坊便扎堆長(zhǎng)沙周邊，把預(yù)制菜做得風(fēng)生水起，吸引周邊省份前來(lái)參觀取經(jīng)。
如今，湘菜風(fēng)靡全球，門店數(shù)量在八大菜系中名列前茅，而湖南預(yù)制菜卻淪為“無(wú)名之輩”。
7月上旬，省政府出臺(tái)13條“硬核”舉措，推動(dòng)湖南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
業(yè)內(nèi)專家稱，在政策扶持下，發(fā)揮“湘材”“湘菜”“湘味”優(yōu)勢(shì)，湖南預(yù)制菜可望爭(zhēng)先競(jìng)速、脫穎而出。
萬(wàn)億風(fēng)口——抓住機(jī)遇“窗口期”
梅菜扣肉、小炒黃牛肉、香芋排骨、酸菜小筍……在長(zhǎng)沙的一些餐館，一桌人點(diǎn)10多個(gè)菜，10分鐘就可上齊——這里邊有預(yù)制菜的功勞。
有了預(yù)制菜，不僅餐館上菜快，市民在家也能輕松“當(dāng)大廚”。 買個(gè)青椒肚條預(yù)制菜，簡(jiǎn)單加熱一下即可上桌，不用切菜、洗菜，味道正宗堪比酒樓。
所謂預(yù)制菜，是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工或預(yù)烹調(diào)后，再進(jìn)行包裝的成品或半成品菜肴。
省內(nèi)預(yù)制菜專家、長(zhǎng)沙理工大學(xué)教授王建輝稱，過(guò)去3年，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)跑出“加速度”，產(chǎn)值年均增長(zhǎng)率20%左右。
(8月8日，王建輝在實(shí)驗(yàn)室里取樣。胡盼盼 攝)
王建輝分析，預(yù)制菜“火”起來(lái)，主要有三方面的原因：一是順應(yīng)了“宅經(jīng)濟(jì)”的發(fā)展，二是能夠讓餐飲行業(yè)降本增效，三是符合年輕消費(fèi)群體對(duì)“美味+便捷”的需求。
業(yè)界預(yù)計(jì)，今年國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模可望突破5000億元，2026年將達(dá)到1萬(wàn)億元。
預(yù)制菜起源于美國(guó)，日本最早實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。從市場(chǎng)數(shù)據(jù)看，日本預(yù)制菜在餐飲中占比已達(dá)到60%。相比之下，中國(guó)預(yù)制菜占比還不到10%。王建輝判斷，未來(lái)十年將是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“窗口期”。
湖南發(fā)展預(yù)制菜具有獨(dú)到優(yōu)勢(shì)：湖鮮、水禽、山珍、野菌等特色農(nóng)產(chǎn)品豐富，食材上佳;湘菜包容性強(qiáng)，連鎖門店加快擴(kuò)張，帶動(dòng)力強(qiáng);湘味講究“辣、鮮”，在八大菜系中最適合開(kāi)發(fā)預(yù)制菜。
“找準(zhǔn)‘湘材’‘湘菜’‘湘味’的優(yōu)勢(shì)，湖南預(yù)制菜發(fā)展空間廣闊?！蓖踅ㄝx稱，省內(nèi)相關(guān)企業(yè)要搶抓關(guān)鍵“窗口期”，提升產(chǎn)業(yè)話語(yǔ)權(quán)。
搶抓風(fēng)口機(jī)遇，巧佳宴、新聰廚、世林食品等龍頭企業(yè)今年來(lái)動(dòng)作頻頻：聘請(qǐng)首席科學(xué)家、建院士工作站，發(fā)布預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，端出各自的“拿手菜”。
“以往農(nóng)業(yè)調(diào)結(jié)構(gòu)，困難重重。如今抓預(yù)制菜，找準(zhǔn)了切入口?！敝袊?guó)工程院院士單楊稱，抓住預(yù)制菜發(fā)展“窗口期”，建基地，搞加工，促消費(fèi)，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，一二三產(chǎn)業(yè)融合，加快邁向中高端。
加速擴(kuò)張——與湘菜“相輔相成”
湖南預(yù)制菜，根和魂在于湘菜。
1993年，王欄樹(shù)推出湘菜口味的“宴席菜”“酒店菜”，供應(yīng)連鎖餐飲門店，引領(lǐng)湖南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)起航。隨后，聰廚、彭記坊、世林食品等省內(nèi)預(yù)制菜頭部企業(yè)紛紛崛起。
“省內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)，憑借傳統(tǒng)湘菜工藝發(fā)家?！蓖踅ㄝx稱，頭部企業(yè)都有湘菜大師加持，湘菜大師王墨泉主持并參與聰廚系列產(chǎn)品研發(fā)，湘菜大師許菊云是林結(jié)巴品牌技術(shù)總顧問(wèn)，王欄樹(shù)豆豉扣肉是湘菜大師羅繼湘的創(chuàng)新之作，有余味的毛氏紅燒肉融入了湘菜大師徐大斌幾十年的廚藝心得。
(巧佳宴公司創(chuàng)新開(kāi)發(fā)預(yù)制菜新品汽鍋肉丸。7月5日 ，上海華食展現(xiàn)場(chǎng)，市民排隊(duì)試吃汽鍋肉丸。通訊員 周媛媛 攝)
據(jù)調(diào)查，湖南現(xiàn)有預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)300多家，超7成菜品是湘菜，講究傳統(tǒng)工藝，最大程度保持湘菜的“色、香、味、形”。
“做預(yù)制菜，標(biāo)準(zhǔn)化與還原度是兩道坎?！鼻杉蜒缡称穭?chuàng)始人王欄樹(shù)告訴記者，公司從食材篩選、烹調(diào)工藝、冷鏈保鮮等關(guān)鍵環(huán)節(jié)入手，建立起全程標(biāo)準(zhǔn)化管理體系。
近年來(lái)，王欄樹(shù)在常德市西洞庭管理區(qū)建新廠，醉心“常德缽子”系列預(yù)制菜開(kāi)發(fā)。篩選石門肥腸、桃源土雞、臘肉雜筍、剁椒魚頭等名菜，聘請(qǐng)當(dāng)?shù)孛麖N、食品專家組成攻關(guān)組，反復(fù)摸索試驗(yàn)，預(yù)制菜還原度達(dá)到95%。
“湖南發(fā)展預(yù)制菜，與湘菜相輔相成。”在王建輝看來(lái)，高還原度的預(yù)制菜供給連鎖門店，既解決了因菜品質(zhì)量不穩(wěn)定導(dǎo)致的“百店百味”難題，也為湖南預(yù)制菜推廣提供了現(xiàn)成渠道。
“外省廚師做不出地道的湘菜，預(yù)制菜解決了這個(gè)難題?！痹诤秉S石，一家湘菜館老板告訴記者，過(guò)去從湖南請(qǐng)廚師、進(jìn)食材，成本太高;現(xiàn)在直接訂購(gòu)預(yù)制菜，一天賣出200多盤小炒黃牛肉，成本大大降低，顧客反映口感好。
據(jù)相關(guān)調(diào)查，連鎖餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜，成本下降10%左右。目前，真功夫、吉野家、西貝的預(yù)制菜占比達(dá)80%以上。
隨著湘菜風(fēng)靡全國(guó)，新開(kāi)的連鎖店首選預(yù)制菜，帶動(dòng)本土預(yù)制菜香飄全國(guó)、“爆款”頻出。聰廚的外婆菜和梅菜扣肉、王欄樹(shù)的豆豉扣肉、彭記坊的青椒豬肚、林結(jié)巴的糯米筍等“爆款”，品質(zhì)穩(wěn)定，還原度高，年銷售額超1億元。
《2023胡潤(rùn)中國(guó)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)百?gòu)?qiáng)榜》中，新聰廚位居全國(guó)第三。公司總經(jīng)理宋剛介紹，去年公司產(chǎn)值達(dá)3.5億元，其中75%的產(chǎn)品供給餐飲連鎖企業(yè)，目前與該公司直接合作的連鎖企業(yè)逾百家。
(7月27日，世林食品公司車間內(nèi)，員工正在分揀田螺。胡盼盼 攝)
“預(yù)制菜的發(fā)展，有效拉動(dòng)了農(nóng)產(chǎn)品銷售。”世林食品公司負(fù)責(zé)人介紹，公司開(kāi)發(fā)的糯米筍，選用9厘米長(zhǎng)的筍尖制作而成，年銷售1000萬(wàn)袋，拉動(dòng)桃江鮮筍銷售接近1萬(wàn)噸，直接帶動(dòng)農(nóng)民增收2000多萬(wàn)元。
行穩(wěn)致遠(yuǎn)——跳出同質(zhì)化“陷阱”
萬(wàn)億級(jí)風(fēng)口，又有政策扶持，預(yù)制菜前景看好。但新聰廚公司董事長(zhǎng)唐步聰卻多了一層擔(dān)憂，預(yù)制菜門檻較低，要避免“蜂擁而上”。
據(jù)省食品行業(yè)聯(lián)合會(huì)調(diào)查，湖南主業(yè)從事預(yù)制菜生產(chǎn)的企業(yè)220余家，規(guī)模以上企業(yè)不到10%，年產(chǎn)值達(dá)3億元的不到10家，產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)“散、小、雜”。
從預(yù)制菜產(chǎn)品看，大多數(shù)企業(yè)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重，扣肉、竹筍、外婆菜等預(yù)制菜幾乎家家生產(chǎn)，簡(jiǎn)單的營(yíng)銷模式也如出一轍。
“同質(zhì)化的結(jié)果，必然走向低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)。”業(yè)內(nèi)專家稱，還有大批小作坊，監(jiān)管難度大，惡性競(jìng)爭(zhēng)已現(xiàn)端倪。
趙顯輝是一名程序員，超級(jí)宅男。平時(shí)居家用餐，喜歡購(gòu)買預(yù)制菜。
“早幾年，一個(gè)單品30元至50元，雖然不便宜，但品質(zhì)好。如今，價(jià)格降了許多，品質(zhì)也大打折扣?！壁w顯輝說(shuō)，除非熟悉的品牌，否則不敢輕易下單。
“跳出同質(zhì)化的‘陷阱’，首先要完善產(chǎn)學(xué)研協(xié)同創(chuàng)新機(jī)制。”單楊稱，搭建預(yù)制菜科研平臺(tái)，締結(jié)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)聯(lián)盟，開(kāi)展加工、貯藏和保鮮、解凍和復(fù)熱、質(zhì)量安全等關(guān)鍵共性技術(shù)與裝備研究，著力攻克預(yù)制菜風(fēng)味口感復(fù)原、機(jī)器替代人等難題，不斷開(kāi)展味型味道的優(yōu)化和創(chuàng)新，研發(fā)更多“新派”“特色”預(yù)制菜，滿足消費(fèi)者差異化的需求。
“跳出同質(zhì)化的‘陷阱’，還要加快制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、完善監(jiān)管體系?！蓖踅ㄝx稱，通過(guò)嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)加強(qiáng)監(jiān)管，規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和供應(yīng)鏈管理;通過(guò)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，增強(qiáng)企業(yè)自身競(jìng)爭(zhēng)力和品牌辨識(shí)度，引領(lǐng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)良性健康發(fā)展。相關(guān)部門要完善監(jiān)管平臺(tái)，加強(qiáng)溯源系統(tǒng)建設(shè)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的食材、配料、加工、包裝全流程可溯源，幫助消費(fèi)者“避坑”，營(yíng)造良性競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。
7月上旬，省政府出臺(tái)13條“硬核”舉措，明確提出，到2025年，湖南要制定發(fā)布預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)30項(xiàng)以上，地方標(biāo)準(zhǔn)5項(xiàng)以上，打造一批優(yōu)秀區(qū)域公用品牌、企業(yè)品牌、產(chǎn)品品牌，推動(dòng)湖南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)行穩(wěn)致遠(yuǎn)，邁向高質(zhì)量發(fā)展。
（一審：龍曉龍 二審：盧小偉 三審：謝峰）
